最近《自然》雜志刊登了一篇相當(dāng)別致的文章，談到了肝臟的“黏彈性”與糖尿病和癌癥的關(guān)系。黏彈性這個(gè)詞匯，很多食品專業(yè)的人都特別熟悉，因?yàn)樗切←湻郏娣郏┘铀龀傻拿鎴F(tuán)之重要質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。

和好的面團(tuán)略有點(diǎn)黏手，又很有彈性。既能拉長做成面條，又能做成膨脹多孔的面包；既能烤成脆爽的餅干，也能做成黏彈的餃子皮。可以說，正是因?yàn)榫哂叙椥裕茵椥缘某潭冗€便于調(diào)節(jié)，這種獨(dú)特的性質(zhì)，才讓面團(tuán)成為世界上人見人愛的食材，能做成上萬種不同美食。

但是，醫(yī)學(xué)人士居然談起了活體動物肝臟的黏彈性，這還真是非常稀罕的事情。

研究者發(fā)現(xiàn)，糖尿病人的肝臟，“手感”已經(jīng)發(fā)生變化了。雖然還沒到硬化的程度，但比健康人具有更強(qiáng)的黏彈性。為什么糖尿病人的肝臟會變得更加“黏彈”呢？

肝臟變“黏彈”可能是含有AGEs的食物傷了肝

糖尿病人和健康人有什么不同？就是他們的血液里面有更多的糖分，糖化血紅蛋白水平較高，身體里的“晚期糖化末端產(chǎn)物”比較多。

研究早已發(fā)現(xiàn)，AGEs是一類促進(jìn)衰老的成分。人體內(nèi)AGEs的量，和糖尿病、慢性腎病、動脈粥樣硬化、阿爾茲海默癥等嚴(yán)重疾病的發(fā)生，以及皮膚衰老，都有密切關(guān)系。近年來的研究發(fā)現(xiàn)，通過測定皮膚中AGEs的含量，即可預(yù)測心腦血管疾病發(fā)作風(fēng)險(xiǎn)和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，糖尿病人一半以上存在脂肪肝問題，肝臟中的脂肪水平高了，也會影響它的質(zhì)地。

人類身體中的AGEs有兩個(gè)來源。一方面來自血糖和體內(nèi)蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，即“自制AGEs”；另一方面來自于食物中攝入的AGEs，可以叫“外源AGEs”。

為了驗(yàn)證AGEs和肝臟黏彈性的關(guān)系，這項(xiàng)新研究的研究者們做了動物實(shí)驗(yàn)，給小鼠喂富含AGEs的飼料，看它們會發(fā)生什么變化。

結(jié)果真的發(fā)現(xiàn)，吃高AGEs的小鼠，肝臟逐漸發(fā)生了和2型糖尿病人類似的變化——不僅出現(xiàn)了肝臟的胰島素抵抗，肝臟的質(zhì)地也發(fā)生了變化，黏彈性更強(qiáng)了，這很大程度上是因?yàn)槠渲心z原蛋白的交聯(lián)所引起的。

最糟糕的是，研究者發(fā)現(xiàn)，這種肝臟黏彈性的變化，還伴隨著某些代謝通路的激活，即便沒有發(fā)生肝硬化，也會引起癌癥風(fēng)險(xiǎn)上升。而如果控制了AGEs，就可以減少這種風(fēng)險(xiǎn)。

這個(gè)研究再次有力地提示人們，食物中的AGEs真的可以被人體吸收，而吃太多了之后會發(fā)生有害的代謝變化。

讓食物大量產(chǎn)生AGEs的四個(gè)條件需記牢

1、含有較豐富的蛋白質(zhì)

盡管肉皮、雞皮的蛋白質(zhì)質(zhì)量不夠高，以膠原蛋白為主，但它們發(fā)生美拉德反應(yīng)的能力很強(qiáng)。這可能是因?yàn)?，膠原蛋白中含有羥賴氨酸，而這種氨基酸含有游離氨基，發(fā)生美拉德起始反應(yīng)的速度很快。

2、含有較多脂肪

動物皮下面有豐富的皮下脂肪，其中的不飽和脂肪酸在高溫?zé)⒖?、煎的時(shí)候快速發(fā)生脂肪氧化，可以提供更多的小分子羰基化合物，供應(yīng)給美拉德反應(yīng)。雞鴨中的不飽和脂肪酸含量高于豬牛羊肉，理論上說在高溫下更容易發(fā)生氧化。

3、用含糖調(diào)料腌制食物

在烹調(diào)燒烤之前，通常要進(jìn)行腌制，提供了肉類食物中所短缺的糖。在烤雞、烤鴨、烤肉、烤魚之前，經(jīng)常會加含糖調(diào)料（如料酒、蠔油）來腌制，或在表面上涂蜂蜜或飴糖（比如烤鴨、烤乳豬等），以便促進(jìn)美拉德反應(yīng)，增加香氣，同時(shí)也就增加了AGEs的含量。現(xiàn)在很多廚師喜歡往菜里面多加糖，就是利用了促進(jìn)美拉德反應(yīng)的原理。當(dāng)然，這也會帶來更多的AGEs。比如可樂雞、宮保肉丁等。

4、經(jīng)過高溫加熱

高溫加熱后水分少、顏色焦黃，提示美拉德反應(yīng)進(jìn)行得特別猛烈、特別徹底。

什么食物的AGEs含量高？煎炸食物、肉類加工品、高溫烤制堅(jiān)果等

了解了大量產(chǎn)生AGEs的條件，我們就能理解，在日常食物中，煎炸食物、肉類加工品、高溫烤制谷物食品、烤制或煎炸的堅(jiān)果類食物、經(jīng)過高溫處理的烹調(diào)油等，都是AGEs的重要來源。

在我國居民中進(jìn)行的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在以淀粉類食物為主的純中餐飲食中，主食對AGEs攝入的貢獻(xiàn)最大，其次是肉和肉制品。而在西式飲食中，除谷物制品和及肉制品之外，面包、糕點(diǎn)和餅干也是重要的來源。有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，堅(jiān)果炒貨類食物（油炸或烤制的花生、核桃、巴旦木等）和調(diào)味油（經(jīng)炒制和油炸制成的芝麻油、辣椒油）等也是膳食中AGEs的重要來源。

吃堅(jiān)果炒貨特別容易“上火”？富含蛋白質(zhì)和脂肪加熱后更易有AGEs

另外還需要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，從食物成分角度來說，研究發(fā)現(xiàn)，富含蛋白質(zhì)和脂肪的食物，在加熱之后特別容易產(chǎn)生AGEs，甚至比僅僅富含淀粉的食物產(chǎn)量更大。例如，烤制巴旦木和烤制腰果中，CML的含量分別高達(dá)6650kU/100g和9807kU/100g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于烤了45分鐘的烤土豆（218kU/100g）。

這是因?yàn)?，美拉德反?yīng)以羰基和氨基之間的反應(yīng)為起始，其中氨基來自于蛋白質(zhì)氨基酸及其分解產(chǎn)物，而羰基來自于碳水化合物（特別是小分子糖），以及脂肪的氧化產(chǎn)物。在高溫條件下，脂肪氧化速度很快，即便沒有糖和淀粉，也能提供美拉德反應(yīng)所需的羰基。

在某種意義上，這些數(shù)據(jù)能夠解釋為什么吃烤制堅(jiān)果炒貨特別容易升高炎癥反應(yīng)，造成咽喉疼痛、口干舌燥、長痘長皰之類“上火”問題。因?yàn)榭局齐m然增加了香氣，并讓口感更加爽脆，但會產(chǎn)生大量的AGEs和丙烯酰胺等促炎物質(zhì)。

花生、腰果、巴旦木等美味堅(jiān)果中，既含有20%以上的蛋白質(zhì)，又含有40%以上的脂肪，還含有20%左右的碳水化合物。它們組合在一起，是受熱之后充分發(fā)生美拉德反應(yīng)的理想基質(zhì)。

早期研究發(fā)現(xiàn)，那些經(jīng)過高熱加工，煎、烤、炸到焦黃、褐色，味道濃香的食物，AGEs的含量都會大幅度上升。比如烤雞皮、烤鴨皮、油炸肉皮等褐色、濃香、焦脆的食物，理論上說是含量最高的。

AGEs是美拉德反應(yīng)的終產(chǎn)物若增加烹調(diào)溫度和時(shí)間會產(chǎn)生更多

例如，測定生雞肉中CML（一種主要的AGEs化合物）含量，僅為769kU/100g；但經(jīng)過燒烤之后，含量上升為4848kU/100g。

生牛排中的含量為800kU/100g，而橄欖油煎熟后為10058kU/100g。

因此，在烹調(diào)魚肉蛋的時(shí)候，如果能夠降低加熱溫度，做得嫩一些，AGEs就會大幅度降低。

例如，同樣用橄欖油來煎雞蛋，如果用中低火煎2分鐘，CML的含量僅為97kU/100g；而在高火下煎1分鐘就會升高到243kU/100g。

同樣，用中低火炒雞蛋2分鐘，CML的含量僅為63kU/100g；而在高火下炒1分鐘就會升高到123kU/100g。

烹調(diào)肉類燒烤等也是一樣的規(guī)律，溫度越高、時(shí)間越長，AGEs類物質(zhì)的產(chǎn)量就越大。

為什么是這樣呢？因?yàn)锳GEs是美拉德反應(yīng)的終產(chǎn)物。美拉德反應(yīng)的速度隨著溫度的升高而加快，在水分減少的時(shí)候速度也會加快。所以，牛奶、鮮蛋、生魚、生肉等生鮮食物中，幾乎沒有發(fā)生什么美拉德反應(yīng)，AGEs的含量都非常低。但在加溫烹調(diào)之后，含量就會大幅度上升。而且，隨著加熱溫度的提升，產(chǎn)生速度越來越快。

如何調(diào)整飲食才能避免攝入過多的AGEs物質(zhì)？

在新鮮天然、高水分含量的蔬菜水果和魚肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食物中的含量也很低。因?yàn)榇罅克帧⒌蜏靥幚淼臈l件下，美拉德反應(yīng)的發(fā)生速度非常非常緩慢，AGEs的產(chǎn)量就會很小。

減少AGEs的方式一：

避免吃過多高溫加工的食物，多吃新鮮天然狀態(tài)的食物，降低烹調(diào)溫度。

1、具體操作方式

不用面包、油條、油餅等高溫烹調(diào)的食物當(dāng)主食，吃饅頭、米飯、煮面條、粥等。

少吃油炸、燒烤食物，增加蒸煮燉菜的比例。

炒菜時(shí)油溫低一點(diǎn)，煎蛋時(shí)嫩一點(diǎn)，減少過油操作方式。

吃新鮮的肉、魚類，不經(jīng)常吃腌臘肉類、加工肉制品、咸魚、魚干等。

少吃煎炸烤制的堅(jiān)果炒貨。核桃盡量吃沒有烤過的新鮮核桃?；ㄉ梢猿晕逑阒蠡ㄉ?。

少吃烤制到褐色的餅干、曲奇、酥點(diǎn)、烤饃之類點(diǎn)心。

少吃薯片、鍋巴等油炸或加油烤制的食物。

2、長時(shí)間的儲藏也會產(chǎn)生AGEs

比如說，奶酪制作雖然沒有經(jīng)過高溫加熱，大部分乳糖亦被除去，但經(jīng)過了幾個(gè)月的長時(shí)間發(fā)酵。這個(gè)過程中，部分脂肪和蛋白質(zhì)被逐漸分解，脂肪及蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生的活性羰基化合物，和氨基酸降解產(chǎn)生的胺類物質(zhì)之間發(fā)生反應(yīng)，也會積累美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，增加AGEs的數(shù)量。

那些長期腌制的臘腸、臘肉、魚干、肉干等食物，都有類似的規(guī)律，在儲藏過程中AGEs含量上升。加大量的鹽腌制會促進(jìn)這個(gè)過程。

減少AGEs的方式二：

保證蔬果雜糧的比例，適當(dāng)食用酸味調(diào)味品和天然香辛料。

檸檬汁和醋等酸性物質(zhì)都有類似的作用。有研究報(bào)道，茶葉、石榴皮、大蒜等香辛料，以及一些蔬果、草藥的多酚類物質(zhì)提取物都有利于降低糖化反應(yīng)，從而減少食物烹調(diào)加工中產(chǎn)生的AGEs。

日常膳食中多吃新鮮蔬果、全谷豆類，做到食物多樣化，有利于減少膳食中AGEs攝入，也有利于提供多種抑制AGEs形成的食物成分。同時(shí)，健康飲食本身就有利于改善血糖血脂水平，從而減少內(nèi)源性的AGEs形成量。

最后要強(qiáng)調(diào)的是，食物中的任何物質(zhì)都遵循“劑量決定毒性”的規(guī)則。含AGEs的食物，并不是毒藥，就像含糖、含鹽的食物一樣。它們提供美味，并有利于食欲。同時(shí)，身體的炎癥反應(yīng)也并非越低越好。所以，適當(dāng)享用高溫加熱的美味食物，是幸福生活的一部分。

但是，凡事都不可過度，美味食物也不能過量。經(jīng)常燒烤，天天煎炸，吃大量烤制食物，就不是健康的飲食生活了。除了大量促進(jìn)衰老的AGEs之外，也會引入更多的促炎物質(zhì)甚至致癌物質(zhì)。

來源：北京青年報(bào)